Ulrich Heimann - zwischen Michelin-Sternen und Klettersteigen

00:00:00: Servus und herzlich willkommen zu dem Podcast Echt Berchtesgaden.

00:00:05: Der Podcast ist eine Zusammenarbeit von mir, Thorsten Jost und den Berg-Erlebnis Berchtestgaden und ich bin dazu mit meinem Podic Studio, meinem mobilen Podcaststudio unterwegs und treffe Menschen die hier in der Region zu Hause sind und spannendes zu erzählen haben über sich selbst, über ihr Leben ihre Leidenschaft – und natürlich ganz viel!

00:00:24: über die Heimat.

00:00:24: Das Berchtesgadener Land ist einfach ein besonderes Fleckgeilerde, es gibt ja diesen Satz Wir wohnen da wo andere Urlaub machen und das trifft es auf

00:00:35: den Punkt.

00:00:36: in diesem Podcast

00:00:38: Echt

00:00:38: Berchtesgaden lernt ihr Menschen kennen, die hier zu Hause sind.

00:00:42: Die sich darüber im Klaren sind wie schön es hier ist und die gerne über sich und das was ihnen wichtig ist.

00:00:49: Erzählen hört da gern mal in die bisherigen Folgen rein.

00:00:52: ich habe da unter anderem dem Profisportler Anton Toni Paltzer interviewt und getroffen.

00:00:58: oder ihr hört euch mal an wie mein Yoga-Session mit Evie Sachenbacher Steele ehemalige Langläuferin.

00:01:08: Dieses Mal bin ich beim Uli Heimann zweifacher Michelin Sternekoch vom Kempinski in Bechtesgaden.

00:01:15: Und diese zwei Sterne, das ist sicherlich nicht etwas, dass selbstverständlich ist.

00:01:20: Eintagsfliegen können viele, aber über die Distanz hinweg... immer sich wieder zu fragen, was geht noch besser?

00:01:30: Was können wir noch

00:01:31: optimieren?".

00:01:32: Wie das Gourmet-Restaurant pur im Kampinski Hotel.

00:01:35: Zu den zwei Michelor-Sternen kamen – was das auch Uli bedeutet!

00:01:40: Darüber werden wir in dieser Folge sprechen.

00:01:42: Außerdem wird uns Uli erzählen, was er unter anderem mit dem Grünsteinklettersteig zu tun hat und wieso er regelmäßig auf Kletterpatrouille

00:01:50: ist….

00:01:51: Das is echt Berchtesgaden.

00:02:18: Freue mich sehr heute an einem wirklichen Premiumplatz zu sitzen, wenn man so möchte.

00:02:23: Ich bin am Obersalzberg, ich bin im Kampinski Hotel hier oben und habe eine wunderbare Aussicht ins Grüne und dann auch auf Untersberg.

00:02:33: da hinten ist dann irgendwo der Watzmann und all die schönen Berge hier um uns herum Und mir gegenüber sitzt der Ulrich Heimann.

00:02:41: Uli Der Koch.

00:02:42: So steht es in den Gipfelbüchern hat er mir gerade gesagt freue mich sehr dass ich heute hier sein darf!

00:02:46: Servus.

00:02:48: Ich freue mich auch an so einem wunderschönen Tag auf unserer traumhaften Terrasse, mit dir einen kurzen Plage zu halten.

00:02:57: Also haben wir gut erwischt vom Wetter, gell?

00:02:58: Perfekt!

00:02:59: Es geht nicht besser.

00:03:01: Das sind auch besondere Tage immer noch nach wie vor für mich.

00:03:07: Ja weil du ja nicht von hier bist oder ist für dich einfach jeder schöne tagen besondere tag

00:03:15: eigentlich jeder Schöne Tage ist ein besonderer Tag und nach wie vor.

00:03:20: Eigentlich komme ich aus Ursprünglich, aus dem Schwarzwald, aus den badischen Teilen nicht aus dem Schwäbischen sondern aus dem badischem Teil ganz genau aus Fischerbach und da lebt man auch gerne und gut und isst auch gerne

00:03:41: Überall das werden wir sprechen, vor allem wie auch der Wege herkam.

00:03:44: Ich meine es ist deinem Beruf natürlich geschuldet.

00:03:46: Das ist ja auch Teil des Berufs wenn man gerade in der Hotellerie speziell als Koch lernt dass man viel in der Welt unterwegs ist um dort entsprechend Erfahrungen zu sammeln.

00:03:57: aber da können wir später noch drauf eingehen.

00:03:59: vielleicht erst mal kurz zur Herkunft.

00:04:00: also im Schwarzwald badischer teil groß geworden schon mit dem Gedanken, ich koche gerne.

00:04:07: Hast du gern die Spiegeleier zu Hause gemacht?

00:04:09: Hast Du schon da geholfen?

00:04:10: oder wie kam es?

00:04:11: Oder kam es erst später?

00:04:14: Eigentlich kam es dadurch mein allerbester Freund.

00:04:18: Die hat ein Gastronomie zuhause im Gasthaus und da bin ich praktisch mit aufgewachsen.

00:04:25: Und dass ich aber deswegen koch werde das war noch nicht so klar.

00:04:32: Also ich glaube gerade so als Junge, da möchte man... also bei mir war es Fußballer.

00:04:35: Feuerwehrmann war ganz weit oben auch und ich wollte mal kurz zum Müllabfuhr.

00:04:38: das fand ich auch irgendwie komisch spannend.

00:04:41: Was war dein erster Berufswunsch?

00:04:42: Weißt du's noch?

00:04:43: Mein Erster Berufswunsch!

00:04:45: Gut, ich habe viel auf dem Bauernhof mit geholfen.

00:04:49: Also Schule war jetzt nicht so mein Highlight Aber aufm Bauernhofe immer gerne mitgeholfen.

00:04:55: vielleicht wäre ich mal Bauer geworden Auch da immer schon die Nähe zu Lebensmittel oder wie was produziert wird und genut.

00:05:04: Also das ist schon auch tief in mir drin, sonst vom Traum her wäre ich eigentlich schon auch gerne etwas in die Musik Richtung gegangen also Musiker.

00:05:16: Spielst du was aktuell?

00:05:17: Trompete und Gitarre habe ich mal angefangen.

00:05:20: Gitarren war jetzt keine so variate Tose Trompete ging schon ganz gut.

00:05:28: Also Gitarre war bei mir auch, ich hab das auch mal geübt.

00:05:30: Ich habe drei Griffe am Ende, weiß nicht ob ich die heute noch könnte aber drei Griffen habe ich hinbekommen und ich habe schnell gemerkt dass man dafür was machen muss um das besser zu können und dann war es für mich auch Kein Thema mehr.

00:05:41: Ich dachte, ich setz mich hin und gucke mir so ein Buch an.

00:05:44: Ah, so geht's?

00:05:44: Und dann kann es!

00:05:45: Der neue Eric Clapton oder vielleicht

00:05:47: das Garneland... Ne, das war aber nicht so der Fall.

00:05:49: Wenn man die Jungs spielen sieht, so entspannt könnte man meinen, das geht so.

00:05:53: Aber leider muss man da wirklich bei einer Gitarre schon sehr viel üben.

00:05:59: Aber Trompeter auch!

00:06:00: Aber Trompeta hast du weitergemacht

00:06:01: dann?!

00:06:02: Ja ja also bis zum Jahr mit, mit sechszehn, achtzehn gings dann nicht mehr weil ... von zu Hause weg bin.

00:06:13: Da hab ich im Orchester gespielt und...

00:06:15: Ja, dann war das nicht mal so.

00:06:17: Das heißt

00:06:17: wir könnten dich eigentlich auf so ein Schiff am Königssee setzen und du könntest bei der Echowarn spielen oder?

00:06:22: Ganz leicht!

00:06:24: Die drei Töne auf jeden Fall.

00:06:27: Okay, dann ging's weiter.

00:06:28: also hast ja grad schon gesagt Schule und dann wie so Koch kam es dann schon mit sechzehn, achtzehn mit der Ausbildungszeit?

00:06:35: Ja schon, ja.

00:06:36: Also wie gesagt ich habe da auch ein bisschen rum und dann war ich zuerst eigentlich so auf Automechaniker eher eben durch die Landwirtschaft, also so Landwirtschaftsmechaniker was Traktoren betrifft und so Sachen.

00:06:57: Da habe ich auch einen ganz guten Draht gehabt und hab immer schon mal mitgeschraubt und das war

00:07:05: War auch ganz cool.

00:07:06: Genau, war super!

00:07:07: Aber natürlich immer dreckige Hände, Öl und was auch immer.

00:07:11: Ja.

00:07:12: Aber hat mir auch super gefallen.

00:07:14: also das war auch spannend etwas zerlegen und wieder zambauen und das war auf jeden Fall eine tolle Zeit.

00:07:24: aber dann bin ich irgendwo eben bei meinem besten Freund mal in die Küche gerutscht und da immer mal ausgeholfen mit gemacht, wie es halt in so einem Familienbetrieb ist.

00:07:38: Und irgendwie das Gefühl gehabt, dass liegt mir einfach, das mit Lebensmittel umzugehen.

00:07:47: und damals war's eben auch noch so.

00:07:50: wir haben eigene Schlachtungen gehabt eine eigene Jagd war dabei und das Ganze hat einfach gut zusammengespielt und

00:08:01: benötigt.

00:08:01: Dass man sieht, wo es herkommt auch.

00:08:02: Das ist glaube ich auch was ganz wichtiges in deinem heutigen Job, das hier auch das Hotel angeht.

00:08:09: aber da kann man gleich noch zu sprechen.

00:08:10: Aber das ist natürlich schön!

00:08:11: Ich habe gerade so vor Augen, der hat gefallen beim Auto etwas zu zerlegen wieder zusammenzubauen.

00:08:17: Ich sehe es ein bisschen ähnlich in der Küche.

00:08:19: Da wird ja auch erst während Tiere zerlegt.

00:08:20: Es wird geschnitten, es wird das Gemüse klein gemacht und auch das wird dann zu einem Minigriert.

00:08:25: Im Prinzip schon!

00:08:28: Ja, ist schön.

00:08:28: Und dann eine normale Ausbildung?

00:08:31: Genau.

00:08:32: Zum Koch!

00:08:33: Richtig alles was dazugehört ganz normal in einem tollen Gasthaus.

00:08:38: das hieß Gasthaus zum Ochsen damals und war eigentlich so die klassische Ausbildung.

00:08:44: ja was man sich drunter vorstellen kann.

00:08:48: Dann weiß ich habe schon einige Köche auch mal im Interview gehabt für bei anderen Gelegenheiten und haben sie mir alle erzählt wegzugehen.

00:08:58: Also die Ausbildungsstätte, die bildet dich aus aber so lange hat sie ihre Köche ja in der Regel dann auch nicht und ich glaube selten dass man einer länger bleibt oder?

00:09:08: Ja das ist relativ selten.

00:09:10: obwohl wir hier wahrscheinlich weil wir so toll ausbilden hier auch und danach auch Möglichkeiten haben die Leute weiterzuentwickeln ist hier schon der ein oder andere immer auch länger da und auch schon geblieben.

00:09:27: Genau, aber bei mir ja.

00:09:30: Also ich wollte immer dann auch raus und das war auch mitten Hauptgrund eigentlich also unser Städtchen unserer Fischerbach im Kindsichtal ist ein wunderschönes kleines Dorf eigentlich kein Städttchen sondern er ist schon ein Dorf mit einer wunderschönen Kirche am Berg Und das ist schon auch ein Traum.

00:09:51: also man hat da auch schon viele Möglichkeiten auch schon auch immer touristisch gewesen.

00:09:57: Aber irgendwie ist mir dann doch der Gedanke Koch und da hat man alle Möglichkeiten auf der ganzen Welt.

00:10:08: Das war schon immer so ein bisschen bei mir im Hinterkopf, das wollte ich einfach ausprobieren.

00:10:14: Wir könnten jetzt also alle Stationen durchzugehen ist wahrscheinlich ein bisschen schwierig.

00:10:17: aber was war schon für dich exotisch sehr außergewöhnlich von den Stationen?

00:10:24: Außergewöhnlich!

00:10:26: Jede für sich

00:10:29: wahrscheinlich.

00:10:30: Ich weiß nicht, Jamaika in irgendeiner Strandbar die ganz feines Essen gemacht haben so in die Richtung denke ich jetzt was?

00:10:37: Nein da war ich leider nie.

00:10:38: aber also mein bester Freund mit dem ja auch den Meister gemacht habe der ist eben nach damals nach Singapur gegangen Und da habe ich schon gedacht, ja sing ab cool.

00:10:56: Aber irgendwie ist es mir nicht gelungen weiter über die Grenzen hinauszukommen.

00:11:03: Irgendwie bin ich da... liegt wahrscheinlich auch an meiner Mentalität wenn wir irgendwas taugt und gefüllt dann bin ich ein sehr loyaler dem Betrieb gegenüber und bleibt da eigentlich auch lange Lange Zeit, ja.

00:11:20: Und das ist mir immer ein bisschen schwer gefallen dann den Absprung zu finden weil man ja doch eine gewisse Verbindung aufbaut und da muss man schon auch der Typ sein.

00:11:32: Schiff war natürlich was jeder kocht eigentlich nach wie vor glaube ich träumt.

00:11:38: mal aufs Schiff zu gehen War immer mal so'n Traum aber hat leider nicht geklappt.

00:11:43: Aber dadurch dass ich eigentlich viele Freunde im Ausland habe war ich immer in der glücklichen Lage, die dann auch zu besuchen.

00:11:52: Ja und so probieren.

00:11:55: Kannst du alles essen?

00:11:57: Nein!

00:11:59: Tatsächlich nicht.

00:12:00: Also ganz wilde Sachen.

00:12:02: also da wird es schon selbst bei mir kritisch.

00:12:07: Was ist dein Bild?

00:12:08: Also extrem scharf oder extrem weiss ich nicht... Weiß ich nicht.

00:12:14: Ganz kurioses Sachen.

00:12:16: oder was heißt das Bild für dich?

00:12:18: Ja, also so gut extrem scharf ist.

00:12:22: Auch relativ eigentlich?

00:12:24: Genau für den ein oder anderen relativ.

00:12:27: Also wenn es dann nach Richtung Asien oder Malaysia oder China geht... Da gibt's schon die berühmten Eier wo dann die Küken noch teils drin sind und da hört´s dann bei mir schon Wird schon schwierig.

00:12:47: Kann ich verstehen!

00:12:50: Lass uns gerne den Zeitsprung auch machen, wie kam es dann hier nach Berchtesgaden?

00:12:53: Was hat dich hergeführt?

00:12:54: war erst die Liebe zu den Bergen in der Region oder war das erster Job?

00:13:00: Erster Job.

00:13:01: also grundsätzlich war der Job im Vordergrund aber ich muss sagen und das weiß ich nicht so genau wo das herkam Die Liebe zu den Bergen, die hat mich schon immer fasziniert.

00:13:16: Als kleines Kind, wenn da ein Bergfilm gekommen ist oder die Dramatomie der Berge war ich schon immer Faszinierter und wollte schon immer klettern und bergsteigen.

00:13:29: Es war irgendwo in mir drin.

00:13:34: Hier habe ich natürlich alles vor der Tür.

00:13:38: Vor der Haustür.

00:13:39: Wenn es hier einmal oben bist, schon mittendrin?

00:13:41: Genau und diese Kombination ist natürlich ein Traum für mich.

00:13:48: Wann bist du hergekommen, wann war das?

00:13:49: Zwei Tausend Fünf.

00:13:51: Also doch auch schon einundzwanzig Jahre, die du jetzt hier bist.

00:13:53: Einundzwanzig Jahre

00:13:55: ja.

00:13:55: Wow!

00:13:55: Tatsächlich.

00:13:56: Und...

00:13:57: Einund zwanzig jahre auch hier im Kampinski

00:13:59: Genau.

00:14:00: Oder in dem vorigen Hotel...

00:14:02: Also Eröffnung mitgemacht, wir haben ja damals eröffnet und das sind natürlich auch immer besondere Momente also eigentlich immer meine Stationen waren eigentlich immer da wo was Neues entstanden ist.

00:14:16: Das war jetzt auch eine interessante Sache finde ich weil das ist immer auch besonders wenn man etwas von ganz neu eröffnete und dann auch eine besondere Beziehung dazu hat

00:14:28: Und auch mit dabei ist das dann zu entwickeln, glaube ich.

00:14:31: Das ist ja schon am Anfang läuft schon alles sehr gut aber ich glaube es ist dann der Moment gekommen wo man dann sagt hier können wir jetzt optimieren.

00:14:38: Das hat sich jetzt herausgestellt.

00:14:39: müssen wir vielleicht anders machen?

00:14:41: Das ist glaube ich sehr spannend da oder?

00:14:42: Absolut und genau dass wenn's immer so wäre, dass immer gleich alles läuft.

00:14:47: Das wär auch

00:14:48: langweilig.

00:14:50: Das PUR!

00:14:51: Vielleicht auch mal, dass wir das mal kurz auch einsortieren.

00:14:53: Seit wann gibt´s das jetzt hier schon in dem Hotel?

00:14:58: Also davor war es sehr lesell, wo es noch Kampinski Interkonti war.

00:15:05: Und dann kam mehr Kampinsky in den Jahr zwei Tausend Fünfzehn.

00:15:10: Nach meinem Empfinden war das der beste Schritt was dieses Hotel passieren konnte weil das ist doch nochmal eine andere Herangehensweise muss man doch ganz klar sagen.

00:15:22: und dann haben wir beschlossen eben Vor Corona, das war nur das.

00:15:32: Das Restaurant hier nochmal neu aufleben zu lassen weil doch eine Veränderung angestanden ist und wurde beschlossen dass man das Poach dann entstehen lassen.

00:15:45: ja also der Name Lissell hat irgendwie auch noch nie so richtig gepasst und das Interieur auch nicht.

00:15:52: Deswegen wurde es damals entschlossen, wo ich wirklich sehr dankbar dafür bin dass man den Schritt gemacht hat.

00:16:03: Das ist ja dann auch spannend sowas zu sehen, also man hat eine Idee und wie warst du denn auch eingebunden?

00:16:10: Also war klar in welche Richtung es gehen soll... Ist jetzt schon bei der Öffnung klar oder entwickelt sich das dann auch noch weiter?

00:16:17: Also im Vorfeld schon, ja.

00:16:18: Das hat natürlich... Gibt ein Konzept oder?

00:16:22: Genau, gewohnt ein Konzept mit meinem Chef zusammen, Herrn Müller und Thomas Walter, unser FMB-Direktor.

00:16:29: Und da werden im Vorfall schon sehr viele Gespräche geführt, wo soll's denn hingehen?

00:16:36: Sonst muss man das ja nicht machen, wenn alles... so läuft.

00:16:39: Aber dieser Schritt zu gehen, das war schon wichtig.

00:16:43: also da haben wir schon auch sehr viel darüber nachgedacht.

00:16:47: was sind wir eigentlich?

00:16:49: Was bin ich letztendlich wo diese Klarheit herauszuarbeiten?

00:16:54: und das war glaube ich ein wichtiger Schritt.

00:16:56: nochmal

00:16:57: weil du jetzt auch gerade dich ansprichst das heißt es ist so dieses Restaurant schon auch so ein bisschen Ulrich Heimann dann so leicht oder was.

00:17:05: Na ja, wenn man ein zwanzig Jahre hinter was steht ist es schon irgendwo.

00:17:13: Also ehrlich gesagt da hängt schon mein Herz Blut dahinter.

00:17:20: aber das ist glaube ich ein entscheidender Punkt um erfolgreich zu sein und das hatte ich in Hamburg schon und hier.

00:17:28: also das ist glaub ich immer wichtig dass man wenn man etwas macht mit hundertzwanzig Prozent dahinter steht.

00:17:37: Magst du es kurz zusammenfassen?

00:17:39: Was ist im Pur, was erlebe ich da als Gast?

00:17:43: Ein pures Erlebnis erstmal eine Küche mit Leidenschaft gekocht wird wo klar ist aber doch raffiniert wenn's möglich ist überwiegend mit regionalen Produkten gearbeitet wird.

00:18:02: Und dahinter steht natürlich ein Team, wo mich absolut das mitträgt und wo mich da unterstützt.

00:18:10: Ob das jetzt in Zeiten von unserem FMB-Direktor Thomas Walder oder natürlich drüber von unserem GM Herr Möller ist ja.

00:18:21: Da steht man dahinter.

00:18:24: Als Gast erfährt man ein besonderes Erlebnis dass man nur hier oben findet Mit einer besonderen Umgebung natürlich.

00:18:34: Das

00:18:35: ist schon glaube ich auch ein Grund, da schmeckt Essen dann noch besser nicht?

00:18:38: Absolut ja.

00:18:39: und gut wir haben internationales Publikum.

00:18:45: Ja, ich will mich jetzt oder letztendlich will ich mich ja nicht, sondern mein Team was dahinter steht auch loben.

00:18:52: Wir haben hier schon Gäste die, also fünf und neunzig Prozent oder achtundneinzig Prozent der Gästchen gehen mit einem Lächeln und einer Zufriedenheit hier raus Und das ist natürlich unser Antrieb unsere Freude.

00:19:08: Was steht auf der Karte?

00:19:09: Feines

00:19:10: Auf der Karte...

00:19:11: Du musst nicht jedes Menü runterrattern.

00:19:14: Nein, ja im Moment fängt das Sommer an oder hat jetzt so gehen in den Sommer rein werden Gerichte ein bisschen leichter zum Beispiel einen Cybling mit Erbsen, so ein bisschen frische Aromen, Minze, Kaviar ist dabei oder ein Rehbock.

00:19:36: Mai ist Rehblockzeit Da kommen jetzt dann die Pfefferlinge dazu, Kirschen.

00:19:42: Eigentlich musst du aufhören wenn man kriegt schon wieder Hunger.

00:19:44: Das ist Wahnsinn!

00:19:45: Ja,

00:19:47: das sehr rabberbar also eben diese regionalen Produkte auch

00:19:52: und es ist jetzt also Jahreszeiten abhängig natürlich dass ihr guckt okay was ja eigentlich auch Sinn und Zweck unserer gesamten Existenz ist.

00:19:59: Das haben wir damals als Höhlenmenschen ja wahrscheinlich ziemlich sicher genauso gemacht.

00:20:03: Das was dabei mussten wir essen so ähnlich kann ich mir das vorstellen oder?

00:20:07: Ja, also die Philosophie habe ich schon immer verfolgt.

00:20:10: Ob das jetzt in anderen Stationen war wo ich gearbeitet hab dass man sich schon den Jahreszeiten anpasst obwohl es heutzutage schon schwierig ist weil alles verfügbar und wer weiß heute noch wann wie wo was seine Saison hat gebaut wird, das ist schon...

00:20:33: Aber eines einmal gleich mal.

00:20:34: Wir sind jetzt Ende Mai und in der Kürbissuppe passt es eigentlich nicht rein.

00:20:37: Richtig!

00:20:38: Genau so wenig eine Spargelsuppe im Herbst richtig?

00:20:41: Ja auch richtig.

00:20:43: Aber das ist ja auch gut und es ist ja eigentlich auch ein intelligentes Kochen wenn man so will oder vor allem auch einen ressourcenorientiertes kochen.

00:20:50: habe ich das jetzt so richtig gesagt Ressourcen orientieren?

00:20:53: Das was da ist, wird verkocht.

00:20:55: Der Schlag, das Schlagwort ist Nachhaltigkeit im Moment ja aber ja Ressorten zu nutzen und nachhaltig zu kochen.

00:21:07: Wie gesagt ich bin da immer so ein bisschen wenn einer sagt er kocht nur regional oder nur dass es immer so'n bisschen schwer ist.

00:21:19: Wenn ich von Bauern kaufe.

00:21:22: Gut und recht.

00:21:24: Aber Sie müssen überlegen, wir haben hier eine Gesellschaft manchmal oder eine Gruppe von hundert oder zweihundert Leuten.

00:21:36: Nico hat zwei Filis genau und einen Rücken.

00:21:42: da kriege ich jetzt keine zweihunderte Portionen raus.

00:21:45: Also muss man schon auch ein bisschen ehrlich sein, natürlich.

00:21:51: Klar kauf ich gerne vom Jäger hier mein Wild oder von der Fischzucht die Cyblinge und so.

00:22:00: Man muss da schon auch ehrlich sein dass das nicht alles möglich ist.

00:22:08: Michelin!

00:22:09: Zweifach glaube ich sogar, oder?

00:22:12: Zweifach

00:22:12: ausgezeichnet,

00:22:13: ne?

00:22:13: Zweifache ausgezeichnt genau zwei Michelins Sterne.

00:22:18: Wie funktioniert so was?

00:22:19: Also ich kenne den Film, ich kenn viele Filme.

00:22:22: Ich weiß ungefähr wie es funktioniert aber vielleicht müssen wir das trotzdem mal kurz erklären.

00:22:26: Bei Ratatou ist ja so da sitzt einer im Restaurant probiert Es ist eine Bewertung in dem Zeichendrickfilm Aber so ungefähr kann man sich das vorstellen.

00:22:35: Da kommt einer.

00:22:36: Den erkennt man normalerweise auch nicht.

00:22:38: Ich glaube die kommen sogar mehrfach und dann bewerten sie Punkt Und dann heißt Stern Ja oder Nein?

00:22:43: Ist es so einfach?

00:22:47: Im Prinzip ist es genau das, aber ob's jetzt so einfach ist weiß ich nicht.

00:22:55: Es gibt also in Deutschland zwei Sterne Restaurants und deswegen haben da schon eine fundierte Ausbildung gerade die Michelin-Tester, das sind jetzt keine... wo wir jetzt grad mal reinkommen und dann irgendwas bewerten sollen.

00:23:15: Das ist ein fundiertes Bewerten und auch nach dem... da sind alles Köche.

00:23:21: oder also die Tester müssen alle das Köche sein.

00:23:24: Und das ist schon aussagekräftig!

00:23:27: Ja, du weißt aber nicht wenn die da sind?

00:23:31: Nein, kann ich... schwierig Also das kann man nicht.

00:23:39: Der wird ja auch kaum da sitzen und wird eine Liste neben sich ankreuzen, so wird es nicht laufen.

00:23:43: Nee, so läuft's auf keinen Fall.

00:23:47: Aber für mich ist das auch nicht ganz ausschlaggebend weil mir ging es immer darum das Beste dem Gast zu bieten und da bleibt er dem Tester dann auch nichts anderes über wie zufrieden zu sein, eine gute Bewertung abzugeben.

00:24:04: Wird sowas begründet?

00:24:06: Also kriegst du da so eine, weiß ich nicht ne Begründung warum ihr jetzt den Stern bekommt oder zweimal den Stern bekommen habt?

00:24:13: Dass ihr auch wisst woran das vielleicht gelegen hat.

00:24:17: Nicht oder?

00:24:17: Nein, offiziell gibt es nicht.

00:24:21: Aber ich glaub, jetzt unabhängig davon.

00:24:24: Dass die das vielleicht ... Es ist natürlich schön, es ist eine Wertschätzung für's gesamte Team gar keine Frage.

00:24:29: und wenn man sagen kann, wir sind einer von fünf, eins von fünfzig Restaurants deutschlandweit, dass zwei Hart, zwei Michelin-Sterne, das ist ja schon der Hammer muss man auch einfach mal sagen.

00:24:39: Und das also da... Da würde ich ja meine Hand dafür hinzweiligen, dass du dich da auch drüber freust und zwar sehr darüber freust.

00:24:44: Ja das ist gar keine Frage.

00:24:46: Das ist

00:24:47: ein Ritterschlag fast schon?

00:24:49: Also der erste Stern war natürlich schon grandios muss ich sagen aber der zweite das ist nochmal... So eine Bestätigung oder was?

00:24:59: Absolut!

00:25:03: Einzigartig einfach.

00:25:04: Also das geht schon nochmal tief ins Herzen und es ist eine herzensgelegenheit Angelegenkeit.

00:25:10: Und wie du gesagt hast, dass einfach Eine bestätigung fürs team auch die tagtäglich mit mir immer aufs neue weil Das ist ja gerade das entscheidende.

00:25:23: also das macht der einen tags fliegen das können viele aber über die distanz hinweg immer sich wieder zu fragen, was geht noch besser?

00:25:34: Was können wir noch optimieren.

00:25:36: Wo stehen wir am Zahn der Zeit und sich da immer wieder... tagtäglich das abzulehvern.

00:25:48: Das ist die große Kunst.

00:25:49: Der kreative Prozess, so bezeichne ich es jetzt mal, den gibt's ja mit Sicherheit stelle ich mir auch total spannend vor weil klar du hast eine Erfahrung und du weißt ja ungefähr was passt zusammen.

00:25:57: aber ich behaupte mal grad wenn es dann ums experimentieren so ein bisschen geht steht ihr da und probiert wirklich auf unterschiedliche Sachen ausprobiert und sagt Mist!

00:26:07: Und das ist super kann man sich schon

00:26:08: so vorstellen Spannend.

00:26:12: Man muss immer das Gesamtbild sehen, ich kann nicht nur einen Teil probieren und dann sagen okay das ist perfekt das ist super aber dann passt es mit dem anderen gar nicht zusammen.

00:26:24: also die Harmonie sollte schon immer oder steht auch im Vordergrund.

00:26:29: da kommt noch der Wein dazu oder mittlerweile ausgedehnt, was überhaupt nicht mehr zu unterschätzen ist oder was wir auch sehr viel erleben.

00:26:39: Ist ja die alkoholfreie Weinbegleitung, was noch mal schwieriger ist ein Menü abzustimmen.

00:26:45: also das... Spannend!

00:26:48: Aber es soll wieder eine Zahl gehört dass so vielen mehr Menschen auch zum alkoholfreien Bier mittlerweile umschwenken.

00:26:55: Ich selbst mag's auch gern Nicht nur wegen fahren und so sondern einfach weils auch gut ist.

00:27:00: Es ist mittlerweile echt gut.

00:27:01: Trinkst du lieber Wein oder Bier?

00:27:04: Kommt auf die Gelegenheit auch nicht.

00:27:06: Auf der Hütte ist schon lieber ein Berg des Garners helles, das gehört einfach dazu.

00:27:16: Da sprichst du auch schon ein zweites Thema an, dass ich heute gerne noch kurz mit dir besprechen würde.

00:27:22: Hütten, Berge?

00:27:23: Du hast die Liebe zu den Bergen ja vorhin auch schon erzählt.

00:27:26: Wir reden aber auch über Klettern und den Klettersteig.

00:27:31: Wie kam das?

00:27:31: Weil wenn ich richtig informiert bin, bist du ja auch verantwortlich dafür.

00:27:37: Dass sie einen Stand gehalten mit am Grünstand, richtig?

00:27:39: So ist es!

00:27:40: Genau also auch mit dem Team drumherum.

00:27:44: Mittlerweile bin ich der erste Vorstand und das zeigt ja auch glaube ich dass ich hier in der Region angekommen bin und das große Glück habe Berg auf vielen Menschen zusammen zu sein und das große Glück habe, dass die mich immer auch mal mitnehmen oder mitgenommen haben.

00:28:08: Wie de Berne Gazeb der ist mein bester Buddy.

00:28:12: also da hat man eigentlich alles oder vieles gezeigt was es am berg heißt alpinist zu sein obwohl ich mich jetzt nicht als großen Alpinist bezeichnen würde.

00:28:23: aber der Brandner Jakob, wo es zum Klettern geht oder der Steffmaltern und viele mehr.

00:28:37: Wo einfach mein Leben bereichern.

00:28:43: Der Klettersteig am Grünstein ist das etwas, wo du sagst da kann ... jeder hin oder was muss man mitbringen können?

00:28:49: Ich bin zum Beispiel gar kein Kletterer.

00:28:50: Also ich war noch nie in einem Klettersteig, hab da so ein bisschen meine Probleme... ...was die Höhe angeht aber ist auch nicht so meins, gebe ich zu!

00:28:56: Ich habe auch nicht den Schmalster für mich.

00:28:59: Kann man das als... ...auch einfach mal probieren austesten?

00:29:03: Absolut!

00:29:03: Da gibt's den Hanauer Stein und der ist nicht so hoch und da kann jeder... mal ein bisschen ausprobieren, sonst ein Klettersteigsset erst einmal ausleihen wäre ganz gut.

00:29:14: und sonst gibt es ja die Bergschulen wo das vom Geschloss sei zum Beispiel oder andere.

00:29:21: auch Michael von dem habe ich auch ganz viel gelernt.

00:29:27: Wo man das Ganze mal ausprobiert kann und da hast du schon Mal zwei Punkte genannt.

00:29:34: Man sollte nicht Höhenangst haben und man sollte ein bisschen Schmalz in den Armen haben, aber sonst ist das eine tolle Erfahrung und mittlerweile hier auch in der Region eines der Highlights muss man sagen.

00:29:48: also wenn man mal sieht wie viele Leute durch einen Gründsteig, Klettersteig oder im Jänner haben wir ja auch einen da waren wir auch gerade heute Morgen was reparieren das gehörte auch zu unseren Aufgaben.

00:30:01: Und wenn man mal sieht, mit was für einer Freude oder was für einem Stolz dann die Gäste hier oben ankommen und das sind bleibende Erinnerungen, dass sie hier vom Berg des Garnener Land mitnehmen.

00:30:13: Ja unbedingt!

00:30:15: Vielleicht auch kurz, was diese Instandhaltung angeht?

00:30:16: Was genau heißt es also, ihr geht regelmäßig oder wer darauf aufmerksam gemacht hat, da ist irgendwas kaputt und dann heißt du dich okay raus-und machen wir wieder ganz das ganze.

00:30:26: Genau so schaut's eigentlich aus.

00:30:27: Also in der Saison, die jetzt gerade ist Wenn eine Meldung reinkommt beim Tourismusverein, Verwandt gibt es einen Meldungen.

00:30:36: Bügellogger, Stiftlogger oder das Börsköse ist natürlich wenn was am Seil ist, am Drahtseil und kriegen wir die Meldungs- und dann können wir abschätzen ist das sicherheitsrelevant und dann rücken wir aus.

00:30:53: Gibt's ein kleines Team und wird das eingeteilt und getaktet Thomas, da sind Standsetzen.

00:31:01: Was unsere Aufgabe ist natürlich regelmäßige Kontrollgänge also komplett die Steige durchgehen, ob die Kleben sitzen oder ob das Seil in Ordnung ist und

00:31:11: genau.

00:31:12: Und das ist aber auch jedes Mal glaube ich so ein eigenes Abenteuer für sich oder weil du ja für dich selber hier auch was machst?

00:31:17: Absolut!

00:31:18: Du

00:31:18: bist hier unterwegs in den Bergen und auch wenn du jetzt schon solange hier bist, was fasziniert dich nach wie vor daran?

00:31:28: Was mich nach... Ja, es sind einfach meine Arbeit hier in erster Linie.

00:31:35: Was mich motiviert und eben mit den Leuten wo ich mich umgebe.

00:31:40: Ob das jetzt Thomas Huber ist?

00:31:43: Wo ich abends mal mit Alex sein Bruder oder einfach mit denen wo ich hier am Berg unterwegs bin ja natürlich steht Natürlich meine Familie hinter mir, meine tolle Frau und noch eine tolle Tochter.

00:32:00: Super!

00:32:00: Die Laura... Und die teilen das ja auch mit mir.

00:32:04: also wir sind hier einfach komplett angekommen.

00:32:08: Das macht das Berg des Garneland-Aus ist es einfach einzigartig hier und eine große Dankbarkeit hier sein zu dürfen.

00:32:18: Wir

00:32:18: müssen keine Sorgen haben dass du irgendwann in einem anderen Hotel irgendwo in der Welt bist

00:32:24: Erstmal nicht.

00:32:24: Ja, okay.

00:32:25: Soll

00:32:25: er nie sagen?

00:32:27: Eben eben!

00:32:28: Man weiß es nie genau aber ich habe ja immer auch von hier aus die Möglichkeit.

00:32:32: oder machen wir auch... Wir kochen ja auch mit meinem Team teils.

00:32:38: zum Beispiel Schloss Elmau haben wir gekocht und in Hamburg habe jetzt einen Einsatz.

00:32:43: also wir kommen hier

00:32:44: auch Also in der Kampinski-Familie.

00:32:46: dann oder auch mal extern?

00:32:48: Nee, auch extern.

00:32:49: Auch extern!

00:32:50: Genau, richtig.

00:32:51: Kampinsky-Fabinien natürlich auch und das macht es ja auch wieder spannend.

00:32:56: Ja,

00:32:57: auch mal was anderes sehen.

00:32:59: Ich war sechs Jahre am Schiff, hab da gearbeitet und bin reichenhaar groß geworden weg gewesen und ich sage immer, man muss mal weg sein um zu erkennen wie schön es auch zu Hause wieder ist.

00:33:10: Und das war eigentlich das Beste was ich machen konnte.

00:33:12: Es war schön weg zu sein aber es war auch wieder schön jetzt vieles auch wieder neu zu entdecken.

00:33:17: Auch was es entdeckend angeht oder die Gipfel wenn wir uns hier so umblicken... Die Frage ist so gemein stellt sich trotzdem gibt's ein Lieblingsgipfel von dir an eine Lieblungsstelle wo du gerne drauf gehst?

00:33:28: Also der Untersberg ist schon einer meiner besonderen Berge.

00:33:32: ja da bin ich oft zum Klettern eben mit meinen Kletterpartnern und das ist schon immer besonders ja oben am Störhaus zu sitzen.

00:33:43: Das ist schon eine ganz besondere Sache, aber ich bin genauso auch im Winter gerne auf dem Jenner oben oder Mittagasern, auf einer Alm irgendwo ob das jetzt Prüßbär Königsparal oder auf der Gotzen im Radl.

00:33:59: also erfreut mich immer einer inneren Zufriedenheit und Berg zu

00:34:06: sein.

00:34:09: Wenn man weiß, Köche generell der Bereich im Hotel wenn du arbeitest ist ja sagt man ja die Freizeitgestaltung das muss man schon gut planen können?

00:34:18: Du hast genug Freizeil also du kennst den Begriff, du kennste auch Urlaub.

00:34:21: oder lassen sie dich hier nicht gehen weil sonst...

00:34:24: Am liebsten nicht.

00:34:25: aber das gibt es alles ist alles geregelt und das ist auch eine Besonderheit hier wahrscheinlich Wo Herr Müller und Thomas Wall da auch dahinter stehen.

00:34:38: Wenn ich nicht in der Kühe bin, ist das Restaurant auch geschlossen?

00:34:43: Also das ist schon eine große Freiheit die ich hier genieße und eine große Besonderheit.

00:34:54: Das gibt es in wenigen Restaurants auch.

00:34:57: Es steht und fällt mit dem Uli!

00:35:00: Fallen bestimmt nicht.

00:35:02: Es geht auch danach weiter, auch nach dem Uli geht es hier weiter, bin ich ganz fest überzeugt und da werden die Herren schon die richtigen Fugen stellen oder Weichen letztendlich dass das hier genauso weitergeht.

00:35:19: Aber darüber riechen wir jetzt erst mal nicht,

00:35:20: das

00:35:21: steht ja jetzt erstmal nicht an oder?

00:35:23: Eigentlich nicht aber es wird kommen.

00:35:27: Na großartig, danke dass ich heute hier sein durfte und dass ich Einblick bekommen habe in dein Leben.

00:35:34: Dass du auch die Zeit jetzt so zwischendrin hattest weil ich mir vorstellen einen Tag ist ja auch wahrscheinlich zweigeteilt oder?

00:35:38: So mittags und dann frei und abends wieder?

00:35:41: Ne also wir machen durch.

00:35:46: Jetzt beginnen die Vorbereitung das Ganze und dann beginnt der Abend so es.

00:35:51: Danke dir!

00:35:52: Danke für den spannenden Einblick und danke auch, dass du das mit uns geteilt hast.

00:35:58: Das war mir eine Ehre!

00:36:20: Hier habt ihr einen Blick auf eine Region, in der wir leben dürfen und andere viele Kilometer an Kauf nehmen.

00:36:26: Um Sie!

00:36:26: erleben zu können.

00:36:28: Und damit danke fürs Zuhören!

00:36:29: Das war die fünfte Folge von Echt Bächtes Garten, ein Podcast in Zusammenarbeit mit dem Bergerlebnis Bächdes Garten und indem ihr die Region auf eine ganz besondere Art kennen lernt.

00:36:41: Hörte auch gern in die ersten vier Folgen rein – da habe ich unter anderem die Eisbaderinnen vom Königssee getroffen oder auch die Marc-Cellenberger Kräuterfee Monika Angara.

00:36:50: Wenn ihr keine Folge verpassen wollt, dann abonniert den Podcast am besten bei Spotify auch immer ihr eure Podcasts hört.

00:36:58: Weitere Infos findet ihr auf der Internetseite vom Berg-Erlebnis Berchtesgaden unter berchtesgarden.de.

00:37:04: Den Link schreibe ich euch in die Shownotes.

00:37:07: An dieser Stelle danke an den Uli Heimann für diesen launigen Talk in dieser Folge, hat mir sehr viel Spaß gemacht!

00:37:17: Danke auch an die Berchtestgaden Bluesband Norbert Egger und his Natural Blues.

00:37:21: von ihm kommt die Titelmusik des Podcasts nämlich der Song Nanna denen wir verwenden

00:37:26: dürfen.

00:37:26: Danke dafür.

00:37:30: Schnitt, Moderation und Produktion kommen von mir Thorsten Joost.

00:37:34: Und natürlich freuen wir uns über Feedback!

00:37:36: Wir freuen uns über eine

00:37:37: Empfehlung.

00:37:38: also erzählt gerne weiter im Freundeskreis zu Hause bei der Familie dass es diesen Podcast gibt und abonniert ihn am besten dann verpasst ihr auch keine Folge bis zum nächsten mal Servus.